木曜日といえばこのコーナー くまモンとかたらんね

全国から大注目! 県内各地でくまモンが大暴れ!?
担当 : くまモン ©2010 熊本県 くまモン

JA鹿本 夢大地館~旬の食材探し~

今回の出張!くまモンとかたらんねは、山鹿市鹿央町にあります、夢大地館からです。11月も後半となりかなり冷え込んできて、まさに冬本番となってきましたが、季節の変化に合わせて食材もいろいろ入ってきていますよ!まずはどんな食材が入荷しているのか見ていきましょう。副店長の田上さんにお話しをお伺いします。よろしくお願いします!まずは、果物がずらりと並んでいます。秋すいかにアールスメロン、みかん、太秋柿など秋の果物が勢ぞろいですね。

『はい。もうしばらくするとイチゴなども入荷してくる予定です。』

こちらは、お野菜にキノコのコーナーです。充実してますね~。こちらは椎茸に白菜、キャベツ…鍋が食べたくなる季節です。

『こちらのキクラゲは国産で珍しく、山鹿で作っているものなんです。カルシウムや鉄分など栄養がたくさん入っているのに低カロリーで人気です。生のものと、乾燥のものとあります。中華料理などが定番だと思うんですが、今の時季はお鍋の具材にオススメです。水で洗っていつもの鍋料理に入れるだけで栄養がたっぷりとれます。』

スーパーでは手に入らない野菜もたくさんありますね。続いてこちらは、根菜類、大根に蓮根にカブ、ネギにニラもあります。おでんや煮物にぴったりですね。鍋やおでんなんかでワンパターンになりがちですよね。どうしたらよいですか?

『当店では、野菜ソムリエの資格を持つスタッフがいますので、野菜の調理方法などアドバイスいたします。例えばこちらのセロリですが、セロリの栄養素は熱に強いので、コンソメとゴマと一緒に温めたスープが冬はオススメです。セロリは食物繊維も豊富でビタミンなどの栄養もとれますよ。また、セロリはラッキョウ酢と鷹の爪と一緒に保存すると長期保存が可能ですので、そういった食材の保存方法のアドバイスも致します。』

おっと、くまモンが何か見つけましたよ~

『これは山鹿ブランド、やまが和牛です。肉質がやわらかくて甘みがあるのが特徴なんですが、育てているのが2~3人ほどしかおらず希少価値が高いんです!』

脂のサシがすごいですね~そして安い!
さて今が旬の食材を紹介してきましたが、ここにある食材を使って鍋料理を作りたいと思います。より一層食材の旨みが引き立つ作り方を野菜ソムリエ教えていただきましょう♪ 野菜ソムリエの吉村さんです。よろしくお願いします。今回作る鍋は何鍋ですか?

『定番の寄せ鍋でいこうと思います!お野菜は、定番の白菜・水菜・にんじん・大根・ネギ・しいたけ・えのき・豆腐など何でもよいですが、アクが出にくい野菜が合いますね。』

(1)食材の切り方にこだわるべし!
まず食材を切ると思いますが、食材や野菜の部位によってかたさが違いますよね。火が通りにくい根菜類などは薄く切りましょう。特にポイントとなるのは白菜ですが、葉の部分はざく切りに、芯の部分は繊維に沿ってうどんのように切ると葉と芯が同じタイミングで煮えます。また、大根ですが、鍋には甘みのある中間部分を使うのがオススメです。これで火が通りにくいものから鍋に入れる必要がなくなりますね!
(2)しいたけは洗うべからず
秋のしいたけは「秋子」と呼ばれて香り立ちがよいんです。汚れが気になる場合は拭く程度で、洗ってはいけません!
(3)肉は焼いてから鍋に入れる!
今回は豚肉と鶏肉を使いますが、フライパンで一度焦げ目をつける程度に焼いておくと、肉から旨みが逃げにくくなります。ついでに臭みもなくなります。すき焼きなんかは特にそうですね。煮るのではなく焼きましょう。ちなみに、白ネギも焼いておくと旨みがアップしますよ!
(4)全ての具材は出汁が冷たい状態から!
特にキノコと肉、冷たい状態の出汁から煮ることで旨み成分が出て美味しくなります。その他の食材や肉も、同じタイミングで火が通るように下準備してあるので、全てまとめて冷たい出汁の状態から入れましょう。
(5)山鹿のキクラゲを忘れるべからず
山鹿産のキクラゲは栄養満点です。特にお鍋にオススメです!
あとは、蓋をして火をつけ、煮えるまで待つだけです!!ぜひ皆さんも家庭で試してみてくださいね!!

JAかもとファーマーズマーケット 夢大地館
住所 山鹿市鹿央町千田2950-1
TEL 0968-42-0141
営業時間 9:00~19:00
定休日 1月1日~3日
駐車場 約200台
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