火曜日といえばこのコーナー 旬ばいただきます

海の幸!山の幸!旬モノを紹介!食材を使った料理&お取り寄せ情報も!!
担当 : 太田弘樹・中原理菜

八代市のハゼ

今回は、秋から冬にかけて旬を迎える「ハゼ」をご紹介!有明海や八代海の内海の沿岸部にいる小魚でファミリーフィッシングで手軽に釣りが楽しめる、人気の魚です。一年を通して釣れますが、産卵をひかえた今が旬。とくに、天ぷらは絶品といわれます。


今回は、八代市の堤防で、料理人の島崎誠士さんに美味しいハゼ料理を作ってもらいました。



ハゼの天丼(1人分)

材 料
  • ハゼ 15cm3匹程度
  • お好みのキノコ・野菜(今回はエリンギ・シシトウ) 適量
  • 薄力粉・水・油・ご飯 各適量
材 料(天つゆ)
  • ハゼの中骨 適量
  • 水・みりん・しょうゆ 水3:みりん1:しょうゆ1
作り方
  1. 鱗を取り、内臓を出し、背開きにして中骨を取る。
  2. ハゼに衣をつけ180度の油で気泡が小さくなるまで揚げる。
  3. ダシをとるためハゼの中骨を焼き、水・みりん・しょうゆを中に入れ、ひと煮立ちさせる。
  4. 揚がったハゼや具材を、天つゆにくぐらせご飯の上に盛り付け、天つゆをかける。

ハゼのネズ焼き(1人分)

材 料
  • ハゼ 15cm・2匹
  • お好みのキノコ・野菜(今回はエリンギ・エノキタケ・シメジ・シシトウ) 適量
  • 卵黄 1コ
  • 塩・コショウ 少々
  • マヨネーズ 大2
  • バター 6g
  • しょうゆ 少々
作り方
  1. 鱗を取り、内臓を出し、三枚におろす。
  2. エリンギは薄切り、エノキタケ・シメジは石づきを取る。
  3. 卵黄・塩・コショウ・マヨネーズを混ぜ合わせる。

山本釣り具センター本店
住所 熊本市中央区本荘町631-1
TEL 096-371-2850
営業時間 9:00~22:00
休み なし
駐車場 80台

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和食 島崎
住所 熊本市中央区下通1-9-29 森天会館地下1階
TEL 096-351-0321
営業時間 18:00~23:00
休み 日・祝
駐車場 なし

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マコモタケ

今回は、中国料理の高級食材「マコモタケ」です。熊本県でもほんの数人しか作っていない身体に優しい食材です。



マコモタケの天ぷら(2人分)

材 料
  • マコモタケ 2本
  • 1コ
  • 天ぷら粉 適量
  • 塩・水 少々
作り方
  1. マコモタケを大きめに切る。
  2. 卵を加え、水で溶いた天ぷら粉に氷と塩を加える。
  3. 約170℃の温度で揚げる。

マコモタケと季節の野菜の炒め物(2人分)

材 料
  • マコモタケ 2本
  • 新ショウガ 適量
  • ニンジン 適量
  • 砂糖・みりん 適量
  • 薄口醤油・濃口醤油 1:1の割合
作り方
  1. 皮をむいて5ミリ幅の千切りにする。
  2. 他の材料も千切りにし火が通るまで炒める。
  3. 調味料を加え、火を止めて味を染み込ませる。

マコモタケお取り寄せ
TEL 090-9151-3635 小倉淳さん
電話注文受付時間 9:00~17:00
備考 1kg(6本~10本入り)1000円(送料は別途必要)

アグリパーク豊野
住所 宇城市豊野町山崎599
TEL 0964-45-2339
営業時間 7:00~17:00
休み なし
駐車場 約60台

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今回紹介するのは「かぼちゃ」なんですが、ちょっと変わったバターナッツというかぼちゃです!ちなみに皆さんはこのかぼちゃをご存知ですか? バターナッツは南アメリカが原産で、海外ではボピュラーなかぼちゃなんです。日本では、ここ数年で徐々に人気が出てきているそうなんですよ。そしてかぼちゃの旬と言えば夏のイメージが多いですが、バターナッツは9月から11月頃に旬を迎えます。さらにバターナッツならではの美味しい食べ方もご紹介!
今回ご紹介した渡辺さんのバターナッツは道の駅阿蘇で購入することができます。昨年は11月上旬まで販売していたようですが、売り切れ次第終了となりますので、お早目にお買い求めください。ちなみに、かぼちゃは陽のあたらない場所で3ヶ月は保存が効きます。



バターナッツスープ(4人分)

材 料
  • バターナッツ 半分
  • 玉ねぎ・ベーコン・秋の食材・塩こしょう 適量
  • 300cc
  • 牛乳 200cc
  • コンソメ 小2
  • バター 10g
作り方
  1. バターナッツの皮をむいて小さく切り電子レンジで5分~6分温める。
  2. 鍋でバター・ベーコン・玉ねぎ・バターナッツの順で炒める。
  3. 水を加えて煮込み、コンソメと塩こしょうで味をつける。
  4. ミキサーにかけて鍋に戻し、牛乳を加える。

バターナッツグラタン(2人分)

材 料
  • バターナッツ 1コ
  • 玉ねぎ・ベーコン・しめじ 適量
  • バター 10g
  • 牛乳 100cc
  • 小麦粉 10g
  • とろけるチーズ 適量
作り方
  1. バターナッツを縦半分に切って種をとり、電子レンジで7~8分温める。
  2. バターナッツの中身を少し浅めにくり抜く。
  3. フライパンでバター・玉ねぎ・ベーコン・しめじを炒め小麦粉を加える。
  4. くり抜いたバターナッツを入れ牛乳を加えて混ぜる。
  5. 具材をバターナッツの器に入れ、とろけるチーズをのせてオーブントースターでこんがり焼く。

バターナッツのおだんご(4人分)

材 料
  • バターナッツ 1コ
  • もち粉 200g
  • 適量
  • あんこ 適量
作り方
  1. バターナッツの皮をむいて小さく切り電子レンジで7~8分温める。
  2. バターナッツと、もち粉を混ぜ水を加えながら生地をこねる。
  3. 沸騰した湯で茹で、浮き上がってきたら、さらに1~2分茹でる。
  4. 水気を切り、餅をつくように潰す。
  5. 生地に丸めたあんこをのせて包む。

道の駅阿蘇
住所 阿蘇市黒川1440-1
TEL 0967-35-5077
営業時間 9:00~18:00
休み なし
駐車場 約112台

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今回は、産卵のため球磨川を下って海へ向かう「落ちアユ」をご紹介!球磨川は、アユを目当てに全国から釣り師が集まるアユ釣りで有名な川なんです。産卵をひかえた落ちアユは、一回り大きくなり、秋にしか食べられない貴重なもので、塩焼きはもちろん、煮付けにしても美味しいといわれます。今回は、八代市坂本村の球磨川で、釣り師お二人に落ちアユ釣りを教えていただきました。


また、和食のプロが作る、「落ちアユのぶっかけ だし茶漬け」と「落ちアユの味噌汁」もご紹介!



落ちアユのぶっかけ だし茶漬け(1人分)

材 料
  • 落ちアユ 25cm 1匹
  • シイタケ 1/2コ
  • 海苔・ミツバ・ワサビ 適宜
  • カツオのだし汁 適量
  • うすくちしょうゆ・塩 少々
作り方
  1. 落ちアユの鱗をとり、三枚におろし片身を4等分に切る。
  2. 骨をグリルなどで焼き、カツオのだし汁に入れひと煮立ちさせ、骨を取り除く。
  3. (2)のだし汁に、うすくちしょうゆ・塩で味をつけ、薄切りにしたシイタケを入れ、火が通るまで煮る。
  4. グリルやバーナーなどで(1)の切り身の皮目を炙る。
  5. 器に飯を盛り、海苔・(4)の切り身をのせ(3)のだし汁をかける(ミツバ・ワサビはお好みで)

落ちアユのみそ汁(1人分)

材 料
  • 落ちアユ 25cm 1匹
  • カツオのだし汁 適量
  • みそ 適量
作り方
  1. 落ちアユの鱗をとり、三枚におとし片身を3等分に切る。
  2. 骨をグリルなどで焼き、カツオのだし汁に入れひと煮立ちさせ、骨を取り除く。
  3. (2)のだし汁にみそを溶き、(1)の切り身を入れ、ひと煮立ちさせる。

山本釣り具センター本店
住所 熊本市中央区本荘町631-1
TEL 096-371-2850
営業時間 9:00~22:00
休み なし
駐車場 80台

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和食 島崎
住所 熊本市中央区下通1-9-29 森天会館地下1階
TEL 096-351-0321
営業時間 18:00~23:00
休み 日・祝
駐車場 なし

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今回は、天草市五和町のアワビをご紹介!アワビと言えば、貝の王様と言われていますが、刺身だけではない美味しい食べ方も紹介しますよ~。
また、今回ご紹介した、五和町のアワビですが、丸健水産で買うことができます。また、丸健水産は、食事処でもありますので、ご紹介した料理も食べる事ができますよ。


そして、天草五和 アワビまつり 2019 “アワビぜいたく三昧”が開催中です。今年12月1日までの開催で宿泊施設や、地元の食堂でアワビを堪能できますよ!ぜひ皆さん行かれてみてはいかがでしょうか♪




アワビの天ぷら

作り方
  1. アワビを殻から外し、肝と貝柱をとる。アワビを4~5ミリ程度の厚さに切る。衣をつけ約170℃の油で30秒ほど揚げる。
丸健水産
住所 天草市五和町二江4662-5
TEL 0969-33-1131
営業時間 飲食店…11:00~16:00
定休日 不定
駐車場 約30台
備考 アワビ1個1000円~1300円 ※送料は別途必要。お取り寄せ可。

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今回は、天然のクルマエビをご紹介!天然のクルマエビは9月になると、産卵を控えて丸々と太ってくるんですよ~。




クルマエビの塩焼き

作り方
  1. 触覚を切り取り腹側の尾に近い部分から串をさす。多めの塩をかけて両面に焦げ目が付くまで焼く。

クルマエビの刺身

作り方
  1. 5分ほど氷でしめ、頭をはずし背わたを取る。頭と胴体の殻を外し、尾に近い殻は残す。

クルマエビの天ぷら

作り方
  1. 天ぷら粉はダマが残る程度に水で溶く。クルマエビを氷でしめ殻をむき腹側に包丁を入れる。小麦粉をまぶし、天ぷら粉をつけ、180℃の油で揚げる。
材 料
  • 天ぷら粉 適量
  • 小麦粉 適量

松本鮮魚
TEL 0969-53-1155
受付時間 8:00~18:00
備考 1kg1万円(税抜)、100g1000円(税抜) ※バラ売り可能、送料は別途必要

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今日の旬ばいただきますはこちら「天草大王」です。熊本県のみで飼育生産される日本最大級の地鶏です。一般的なニワトリの出荷サイズがおよそ3キロに対し、天草大王の出荷サイズはオスの平均体重およそ7キロ、メスはおよそ6キロと、かなり大型だという事が分かりますよね!


そんな天草大王、夏の終わりにこの時季にオススメの理由があります。日赤熊本健康管理センター管理栄養士の嶋田さんによると、鶏肉は、夏の疲れ解消に効果が期待できる栄養がたくさんあるのですが、生後50日以下で出荷されるブロイラーに比べ、生後120日以下で出荷される天草大王は、栄養価がさらに高いそうです。長く育てられる分、身が栄養でたっぷりになるんですね!さらに、コラーゲンによる美肌効果、低脂肪でカロリー控えめと、日焼けで肌にダメージを受けた方や、夏太りした方にもオススメです。


天草大王のお肉は、道の駅 上天草 さんぱーる等、上天草の物産館などで販売されています。また、取材させていただいた、山口さんの会社「姫コッコ倶楽部」では、お取り寄せができます!




天草大王の親子丼(1人分)

作り方
  1. 鶏肉の皮を軽く焼いておく、ダシでタマネギ・モモ肉・ムネ肉の順に軽く煮る、卵でとじる際は、白身・黄身の順で10秒位時間差をつける。
材 料
  • モモ肉 50g
  • ムネ肉 50g
  • 和風だし 適量
  • タマネギ 適量
  • 1個
  • ミツバ お好み
  • ごはん 適量

天草大王の煮込み(3~4人分)

作り方
  1. 大手羽に熱湯をかけ油抜きし、骨ごと切り、水で溶いたダシで野菜と一緒に30分くらい煮込む。
材 料
  • 大手羽 3本
  • サツマイモ 適量
  • シイタケ 適量
  • お好みの野菜 適量
  • 鶏ガラダシ 適量

姫コッコ倶楽部
TEL 0969-58-2723(月~金 9:00~17:00)
備考 お取り寄せ可。調理済みですぐ食べられる商品もあります。

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今回は、渓流の女王といわれるヤマメをご紹介!体の側面に小判のような斑紋模様が特徴の渓流の川魚で、秋に産卵を控え、夏は脂が乗って美味しい時期です。警戒心が強く素人にはちょっとハードルが高い魚ですが、管理された釣り場なら釣れるかな…という事で、高森町にある釣りセンター「木郷滝自然つりセンター」で「ヤマメのエサ釣り」に挑戦してきました!


和食のプロが、「ヤマメの唐揚げ」と刺身を氷水でしめて、大葉でトッピングした「ヤマメの洗い」をご紹介!




ヤマメの唐揚げ

作り方
  1. 内臓を取り、背骨の両側面に切れ込みを入れる。塩・コショウ・片栗粉・上新粉をまぶしたものを、180℃の油で気泡が小さくなるまで揚げる。
材 料
  • ヤマメ 1匹(20cm程度)
  • 塩・コショウ・片栗粉・上新粉・油 適量

ヤマメの洗い

作り方
  1. ヤマメの内臓を取り三枚におろす。皮を引いて5mm幅に切り、氷水で一気に冷やし水気を取り細切りの大葉を混ぜる。
材 料
  • ヤマメ 1匹(20cm程度)
  • 大葉 適量

木郷滝自然つりセンター
住所 阿蘇郡高森町草部750
TEL 0967-64-0440
営業時間 釣り…7:00~日没、食事…9:00~18:00
料金 4時間。大人3900円、子供2800円 ※別途遊漁券預り金500円
休み なし
駐車場 30台
備考 天候や時期によって営業時間が変わる事もありますので、事前にお電話で確認されてください。

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和食 島崎
住所 熊本市中央区下通1-9-29 森天会館地下1階
TEL 096-351-0321
営業時間 18:00~23:00
休み 日・祝
駐車場 なし

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今回は、上益城郡御船町のピーマンをご紹介!ビタミン類が豊富で栄養満点な野菜ですが、苦手な人も多いのではないでしょうか? ピーマンが苦手な子でも、比較的食べやすい料理の仕方なども教えてもらいました!


今回ご紹介した川部さんのピーマンですが、県内のスーパー・マルショクなどで買うことができます。大体一袋3~4個入りで100円くらいです。 また、インターネットでのお取り寄せできます!「熊本とっぺん野菜」で検索してみてください!




ピーマンの塩こんぶ和え

作り方
  1. ピーマンのヘタを落とし、縦に半分に切り、白い部分とタネを取る。
  2. 2~3mm程度の千切りにする。
  3. 塩をふり、熱湯をかけて湯通しする。
  4. 塩こんぶをお好みの量加え、和える。


ピーマンゼリー

作り方
  1. ピーマンのヘタと白い部分を取り除き、1/8程に切る。
  2. 塩をふり、熱湯をかけて湯通しする。
  3. 切ったピーマン(4個分)と水400ccをミキサーにかける。
  4. よくこしながら鍋に移す。
  5. 砂糖120gと水で溶いたゼラチンを入れ沸騰直前まで煮詰める。

今回は、有明海のワタリガニをご紹介。5月後半から今月いっぱい、ワタリガニ漁が行われています。皆さん、ワタリガニはお好きですか?
ワタリガニ漁は漁業権がないとできません。特別に許可をいただいて体験してきました。お取り寄せ情報もご紹介します。



ワタリガニのペンネ アラビアータ(2人分)

材 料
  • ワタリガニ(大) 1匹
  • ペンネ 200g
  • 白ワイン 50cc
  • ホールトマト 200g
  • オリーブ油 大2
  • ニンニク 1片
  • タカノツメ・バジル粉・塩・コショウ 適量
作り方
  1. 洗ったカニの甲羅を外し、4等分に切る(カニミソは分けておく)
  2. オリーブ油でニンニク、タカノツメ、カニの順に炒め、白ワイン、ホールトマト、カニミソを加え調味料で味を調える。
  3. 指定された時間より1分短く茹でたペンネを加え1分ほど煮込む


かわばた
住所 熊本市中央区中唐人町12
TEL 096-356-9288
営業時間 ランチ11:30~13:45、夜18:00~22:30
休み 火曜日(ランチは土曜も休み)
駐車場 なし

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幸福丸
TEL 090-7167-8421(本田船長)

カニ問屋えぐち
TEL 0964-59-0656
備考 お取り寄せ可。送料や箱代が別途必要になりますので、お問合せください。

道の駅 上天草さんぱーる
TEL 0964-58-5600
備考 お取り寄せ可。送料や箱代が別途必要になりますので、お問合せください。

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