「包丁研ぎのススメ」

今回の「知っ得！？火曜塾」特別講師は、包丁研ぎの師匠とも呼ばれているこの方、豊住久先生です。豊住先生は、東京にお住まいなのでリモートで出ていただいています。先生よろしくお願いします。

先生の簡単なプロフィールをご紹介します。
大手外食チェーン店で営業部長職だった時に「このファミレス店のとんかつはいつも衣がはがれている」というクレームがあり、包丁に原因があるという事から45歳の時に包丁研ぎに目覚めたそうです。 アルバイトの方でも簡単にできる包丁の研ぎ方を研究し、定年退職後、包丁研ぎ講師をされています。

まず最初は『包丁の種類について』

まず、こちらのパネルを見て勉強していきましょう！和包丁・洋包丁の写真があります。皆さん見たことがある包丁もあると思いますが、主に、家庭で使われている包丁がこちらの「三徳包丁」です。こちらの、包丁は「万能包丁」とも言われ魚・肉・野菜まで様々な用途に使える包丁になっています。

その、三徳包丁がこちらになります。こちらの包丁は、豊住先生がおススメする包丁になります。
貝印 KAI 三徳包丁関孫六 匠創165mm
こちらの商品はアマゾンで購入できます。気になりますよね？ぜひ購入して使ってみてくださいね。

続いては、『砥石の選び方』

砥石のおススメ商品は、まず一つ目の商品がこちらになります。
〇セラミック砥石(刃の黒幕 中砥石は#1000から♯2000)
1.一般の砥石は使用する前に、水に浸し砥石に吸収させる必要があるのですがセラミック砥石はその必要はありません。
2.研磨力に優れているので、ステンレス包丁などの硬い金属まで研ぐことができます。

〇ダイヤモンド砥石(高儀GISUKE ダイヤモンド両面砥石 砥石台付#150/600)
1.ダイヤモンド砥石は非常に硬い金属まで研ぐことができ、金属製品なので砥石の中央が研いでもへこみません。当然、水に浸す必要もありません。
2.その強い研磨力を活用して、♯150の面で中砥石の面なおしに使用します。砥石は使用すると中央がへこみますので、♯150で削って平面を維持します。 砥石は平面維持が一番重要で平が命です。
3.反対面の♯600は荒砥石として、すり減った包丁の刃先の削りだしに使用します。
この商品もアマゾンで購入できますのでぜひ購入して使ってみてくださいね。

続いては、『実際に包丁の研ぎ方・磨き方について』

こちらは、研ぐために必要な道具ですね 。水・タオル・滑り止めシートですね。そして、先ほど紹介した三徳包丁と砥石を使い研いでいきます。

☆研ぎ方
右手で包丁の腹を親指と人指し指でつまみ、残りの指で柄を握ります。包丁の研ぎたい部分（A面を裏側にする）を砥石の中央に置き、左手の親指と小指は他の指より上げ、残り三本の指で研ぎたいところを押さえます。 砥石の手前から奥に向かって、左手に力を入れて押し、右手の一指し指で包丁の傾きを維持します。裏A面の反対側の表B面の刃先にザラザラ感があるか、親指で確認します。確認の方法は、左手の中指・薬指・小指で裏A面に支点をつくり、親指と人指し指が自由に動く形にして親指で確認します。ザラザラ感がないようでしたら、砥石に水を塗りさらにワンセットの20回同じことをします。40回でもザラザラ感がないときは、さらにワンセットずつ増やします。
B面の刃先にあるカエリの取り方は、砥石の上に包丁を垂直に立て手前に30度に傾け、奥から手前に500g程度の 軽い圧力で3回から5回程度引いてください。 砥石の下に敷いてある雑巾に包丁を自分に平行にして垂直に立て、A面を奥の方へ60度に傾け、雑巾が動かないように左手で押さえ、手前から奥に5回移動して拭きます。 反対側も同じように、包丁を奥に置き、雑巾が動かないように奥の方を左手で押さえ、B面を手前に 60度傾け奥から手前に5回移動して拭きます。 これを2回繰り返します。 以上で、包丁の粗削りは終わりです。
これからはセラミック砥石の1000番で刃付けをします。 砥石が荒砥石から中砥石に変わるだけで、作業はすべて同じことをします。
※今回研いだ包丁は使用して切れなくなったら、荒砥石は使用せずに中砥石だけで刃先を研いでください。
☆手入れの仕方なのですが、包丁は使用していると、洗剤では落ちない汚れが付着します。包丁を研いだあとに、研いだ汚れと蓄積した汚れを一緒に除去します。まずは雑巾で表面の汚れを拭き取ります。クレンザーと発砲系ワイン(普通のワインコルク栓でも可)のコルク栓を使用して磨きます。 包丁の柄を左手で握り、雑巾の上にA面を上にして置き、コルクにクレンザーと水をつけて、包丁のA・Bの両面を磨いてください。あとは水洗いして、乾いた布で水気を拭き取ってください。
※鉄の包丁は長時間放置すると錆びますので、刃もの専用の椿油を塗ることをお勧めします。

もっと包丁の事で知りたい方がいましたら豊住先生が出している、本があります。
包丁研ぎのススメ1540円
ぜひ、お買い求めてみてはいかがでしょうか？

豊住さん、ありがとうございました！